央廣網(wǎng)上海4月3日消息（記者唐奇云）“過(guò)去水產(chǎn)品的流通，往往直接從池塘直送市場(chǎng)。有些水產(chǎn)養殖方式過(guò)于追求產(chǎn)量和生長(cháng)速度，魚(yú)吃起來(lái)少了鮮甜味，多了土腥味，這樣也賣(mài)不上價(jià)格，愁壞了一些養殖戶(hù)�！�4月2日，在位于上海市金山區的開(kāi)太國家級生態(tài)農場(chǎng)中，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授劉利平向記者介紹道，為了讓餐桌上的魚(yú)自然鮮甜，自己決心和團隊一起從源頭入手，研究魚(yú)類(lèi)土腥味產(chǎn)生的原因。
從2009年開(kāi)始，劉利平團隊深入各地湖泊、池塘，采集水樣和魚(yú)樣，分析魚(yú)類(lèi)的生長(cháng)環(huán)境與品質(zhì)的關(guān)系。近幾年，他們以大宗淡水魚(yú)草魚(yú)為研究對象，探討土腥味物質(zhì)進(jìn)入魚(yú)體的機理及其累積機制，致力于解決影響水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題。
開(kāi)太國家級生態(tài)農場(chǎng)（央廣網(wǎng)記者 唐奇云 攝）
揪出水中“異味元兇”
“土臭素是一種由藍藻和放線(xiàn)菌產(chǎn)生的典型異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產(chǎn)養殖系統中�！眲⒗浇榻B，土臭素不僅會(huì )導致水產(chǎn)品和飲用水產(chǎn)生難聞的土腥味，還會(huì )通過(guò)鰓和消化道吸收在魚(yú)類(lèi)體內積累，引發(fā)氧化應激、線(xiàn)粒體損傷等毒性效應，影響?hù)~(yú)的生長(cháng)發(fā)育。
以往的研究中，土臭素如何進(jìn)入魚(yú)體內尚不明確。為了鎖定靶標蛋白，劉利平團隊采用蛋白質(zhì)親和反應靶點(diǎn)穩定性（ARTS）技術(shù)、串聯(lián)質(zhì)量標簽（TMT）蛋白質(zhì)組學(xué)及分子對接三種方法，從體外、體內和計算模擬三個(gè)層面系統篩選土臭素結合蛋白。
“我們發(fā)現，膜聯(lián)蛋白可能通過(guò)兩種機制介導土臭素進(jìn)入魚(yú)體：一是作為載體直接結合或者輔助運輸，二是通過(guò)調控鰓上皮細胞緊密連接，增強通透性�！眲⒗奖硎�，這些發(fā)現揭示了土臭素在魚(yú)體累積的分子路徑，為開(kāi)發(fā)針對性防控策略奠定了基礎。
讓益生菌“以菌抑腥”
從實(shí)驗室到池塘，劉利平和團隊開(kāi)始思考如何高效去除腥味�！拔锢矸m能通過(guò)吸附材料截留土臭素，但‘就像用漏勺舀湯’，不僅效率低還費錢(qián)�；瘜W(xué)法雖可降解異味分子，卻可能產(chǎn)生氯代副產(chǎn)物，治完土腥味又添新毒可就不好了。
基于諸多考量，劉利平團隊選擇使用生物法對水體土腥味物質(zhì)進(jìn)行調控。劉利平分析道，生物法具有以下三個(gè)優(yōu)點(diǎn)：首先，生物法成本較為低廉，且在養殖過(guò)程中使用普遍；其次，生物法所用的益生菌株可以從實(shí)際養殖環(huán)境或商品化微生態(tài)制劑中篩選，不會(huì )對養殖環(huán)境造成額外的負擔；第三，生物法調控土腥味物質(zhì)的效率較高。因此，生物法這種環(huán)境友好型的高效方法是理想的。
“我們篩選的去腥芽孢桿菌，是一種自然界常見(jiàn)的益生菌，它能精準抑制產(chǎn)土臭素的放線(xiàn)菌生長(cháng)，卻不傷及其他有益微生物�！眲⒗秸f(shuō)，目前這株菌株已獲得國家發(fā)明專(zhuān)利授權并且已經(jīng)進(jìn)行商品化生產(chǎn)，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個(gè)養殖場(chǎng)使用。
進(jìn)修“鮮味沖刺班”
談及以往水產(chǎn)品的流通模式，劉利平團隊李慷副教授向記者表示，在原有的池塘到菜市場(chǎng)再到餐桌的環(huán)節，往往由于養殖模式、投喂管理等環(huán)節的不同，導致水產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，難以形成穩定的高品質(zhì)產(chǎn)出模式。
為此，劉利平團隊在國家重點(diǎn)研發(fā)項目以及上海市科技興農重點(diǎn)攻關(guān)項目的支持下，與多家單位進(jìn)行合作開(kāi)發(fā)，在水產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)與餐桌前，通過(guò)多項技術(shù)措施，保證水產(chǎn)品出現在百姓餐桌上時(shí)都是高品質(zhì)的。在上海市金山區的財宇生態(tài)養殖基地，水槽內水流潺潺。金山財宇基地以工廠(chǎng)化養殖為業(yè)務(wù)核心，劉利平團隊與企業(yè)共同設計了流水槽暫養模式，有效去除藥物殘留和土腥味。
“我們在暫養‘吊水’環(huán)節添加益生菌，從而達到去除腥味的目的�！� 李慷一邊撈起草魚(yú)一邊介紹稱(chēng)，養殖上說(shuō)的“吊水”是指在生產(chǎn)端和消費端之間添加一道工序，讓養殖好的商品魚(yú)進(jìn)行清水暫養。在該生態(tài)養殖基地的流水槽內，草魚(yú)和鯽魚(yú)暫養10天左右，通過(guò)饑餓處理消耗魚(yú)腹腔內蓄積的脂肪，并在養殖水中使用益生菌調控，可以穩定、有效地去除土腥味物質(zhì)，“去除率可達80%”。
李慷將這一清水暫養的過(guò)程形象地比喻為魚(yú)兒的“鮮味沖刺班”：“我們最大的優(yōu)勢就是成本低、時(shí)間短，可以讓草魚(yú)和鯽魚(yú)快速上市，實(shí)現提質(zhì)增效�！睋私�，經(jīng)此“鮮味特訓”的草魚(yú)和鯽魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)便成搶手貨，主要銷(xiāo)往金山區各大農貿市場(chǎng)。
在養殖水中使用益生菌調控，可穩定、有效地去除土腥味物質(zhì)（央廣網(wǎng)記者 唐奇云 攝）
池塘模式之外，上海市青浦區東方漁谷則以養殖設施為主要業(yè)務(wù)，劉利平團隊合作開(kāi)發(fā)了閉合式循環(huán)水吊水裝置，俗稱(chēng)“凈魚(yú)倉”，這種凈魚(yú)倉就像給魚(yú)兒“做SPA”，加速魚(yú)體排出土腥味物質(zhì)并使魚(yú)保持運動(dòng)狀態(tài)，可以有效地減少土腥味并提升魚(yú)肉的口感。
“金山的模式可以說(shuō)是‘流水塑形’，到青浦更像是‘倉內精修’。結合不同合作單位實(shí)際情況做到因地制宜，目的都是為了提升水產(chǎn)品品質(zhì)，提高百姓吃魚(yú)的體驗感�！崩羁墩f(shuō)道。
閉合自?xún)舻跛Ｊ绞疽鈭D（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪(fǎng)者供圖）
讓魚(yú)兒參與“鮮味大考”
在上海市高水平地方高校建設項目的資助下，劉利平團隊在學(xué)校構建了土腥味物質(zhì)檢測平臺，是國內高校第一個(gè)全流程檢測土腥味物質(zhì)和異味物質(zhì)的平臺，可以讓傳統經(jīng)驗判斷升級為精準數據檢測。
“以往對于土腥味的檢測，多采用頂空萃取前處理，無(wú)法對液體中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行完全檢測，因此我們在平臺中加入了吹掃捕集環(huán)節，這樣可以對土腥味物質(zhì)進(jìn)行更加精準的測定�！眲⒗綀F隊張峻銘博士介紹，該平臺集成了樣品前處理，土腥味物質(zhì)富集以及精準檢測的功能。采用氮氣吹掃捕集技術(shù)，如同用無(wú)形梳篦將分散的異味分子富集到檢測靶點(diǎn)。
目前，檢測平臺能夠對不同的土腥味物質(zhì)精確定性和精準定量。無(wú)論是沾著(zhù)塘泥的魚(yú)鰓組織，還是渾濁的養殖水體，都可以通過(guò)檢測平臺檢測土腥味物質(zhì)，讓土腥味檢測精而全。
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